①. 情熱が磨いたホンジュラスの至宝

- Cup of Excellence Honduras 2025 -

#13 La Aguja ラ・アグハ農園

ヘイビス氏にとってコーヒー産業は、家族の単なる収入源ではなく、世代を超えて受け継がれてきた知識と伝統を含む大切な遺産です。幼い頃から家族の手伝いとしてコーヒー生産に携わり、コーヒーは常に私の生活の一部でした。

現在、ヘイビス氏たち生産者は気候変動や労働力不足、生産コストの増加といった課題に直面していますが、新たな工夫と家族との協力によってそれらを乗り越えてきました。今年、カップ・オブ・エクセレンスに参加できたことは非常に貴重で、感情的かつ挑戦に満ちた体験であり、この経験はこれまで長年取り組んできた努力と情熱の成果を象徴するものだと感じています。

▷ Cup of Excellence とは

「カップ・オブ・エクセレンス」は、その年に収穫されたコーヒーの中から最高品質のものに送られる賞で、中南米を中心に各国でコンテストが行われています。国内予選を勝ち抜き、国際審判員により『最高のコーヒー』として評価されたわずかなコーヒーだけが『カップ・オブ・エクセレンス- Cup of Excellence』の称号を授与されます。カップ・オブ・エクセレンスのコーヒーは雑味がなく 、際立つ高品質のスペシャルティコーヒーだけが持つ特有の風味や口に含んだ量感、心地よいアロマと活き活きとした甘さが引き立つフレーバーを兼ね備えています 。

area：Santa Bárbara, Honduras
ariety：SL28
process：Washed
altitude：1,550 m
farm：La Aguja
producer：Heyvis Sagastume Enamorado
Score : 87.44 #13

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② 黄桃とパイナップルが導く、新次元の発酵

- April Culturing Colombia Finca Milan -

コロンビア　フィンカ　ミラン農園　カルチャリング　プロセス

カルチャリングプロセスは発酵プロセスの1つで、ヨーグルトの発酵などに使用されています。元々生物学者である農園マネージャーJulioの娘さんの提案から、このカルチャリ ングプロセスをコーヒーの精製方法に活かせないかとスタートしました。 カルチャリングにはある製品(ここでいうコーヒー)を、スターターカルチャーという特定の微生物の集まりを利用して発酵させることで、その製品に対して特定のフレーバー や特徴を生み出す狙いがあります。

ピッカーによって丁寧に収穫されたコーヒーチェリーたちはまずフローティング選別が行われます。 密度の違いによってチェリーに紛れ込んだ草木や過熟チェリーを分け、密度の高いものだけが選ばれます。 その後、コーヒーチェリーをパルピングし、ミューシレージのついたパーチメントコーヒーにします。
チェリーをパルピングしている間、もう1つタンクを用意し、こちらで先ほどのスターターカルチャーの準備をします。 スターターカルチャーは黄桃とパイナップルをベースに、その量やバクテリア、イーストの種類、時間を調整して2~3日発酵を行うことで目指したい味わいを達成するためのスタ ーターカルチャー作りを行います。
こうして、コーヒーにその香気成分をもたらすスターターカルチャーが完成します。

コーヒーとスターターカルチャー、使われた果物たち(クラッシュされたもの)、そして果物の蒸留から得られたモストを合わせ、144時間タンクにて、微生物の力を利用して 発酵させます。
2つを混ぜ合わせて行われた発酵が終了すると、乾燥の工程に移ります。
25日間の天日乾燥と5日間の機械乾燥(別資料には15~20日間天日乾燥)させます。
その後、30日間かけてスタビライゼーション(安定化)させ終了です。

area：Risaralda, Colombia
ariety：Caturra, Castillo
process：Calturing
altitude：1500~1600m
project：CafeUba
farm：Finca Milan
producer：Andres Quiceno

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③ 桃香る革新の精製所

コロンビア　ロスパティオス　ゲイシャピーチ

Colombia Los Patios - Geisha Peach -

“桃香る革新のゲイシャ”──コロンビア発、唯一無二の次世代コーヒー。
コロンビア・ウィラ県ヒガンテ地区に拠点を置く Los Patios（ロスパティオス）精製所 は、2022年に誕生した新世代の処理施設です。地域の小規模生産者が抱える「精製インフラ不足」「品質ばらつき」などの課題を改善するため、コーヒーの研究と高度な発酵技術を専門とするチームが設立しました。

小規模農家から厳選した完熟チェリーを集め、精密な発酵管理と品質コントロールを行うことで、これまでにないクオリティのロットを生み出す革新的な存在です。

本ロットの品種は、世界的に評価の高い Geisha（ゲイシャ）。標高1,600〜1,900mの高地で育つゲイシャ種は、優雅で華やかなアロマを持つ品種として知られていますが、Los Patiosではさらにその魅力を最大限に引き出すべく、独自の**Peach Co-Fermentation（ピーチ共発酵）**を採用しています。
まずチェリーを12時間の好気性発酵にかけ、その後パルピングしてミューシレージを残したまま、桃の濃縮液と独自の発酵溶液（スターターカルチャー）を加えて約48時間発酵。微生物の活性を細かくコントロールすることで、白桃やネクタリン、紅茶を思わせる魅惑的な香りを豆に移し込みます。精製はハニー製法を組み合わせ、12〜16日間の丁寧な乾燥工程を経て完成。発酵のニュアンスとゲイシャ本来の華やかさの両方を最大限に活かした、唯一無二の風味が特徴です。

カップに現れるのは、まるでフルーツティーのような透明感のある甘さ。ジューシーな白桃、ネクタリン、トロピカルな果実のニュアンスが層のように重なり、紅茶のような上品な余韻が長く続きます。香りの立ち上がりから後味まで、まさに“飲むアート”と呼ぶにふさわしい体験です。
革新的な発酵技術、科学的アプローチ、そして地域の未来を支える姿勢。Los Patiosは単なる農園でも精製所でもなく、“次世代のコーヒー研究所”と言える存在です。伝統と革新が融合した、圧倒的にエレガントでフルーティな一杯をぜひお楽しみください。

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area：Gigante, Huila, Colombia
ariety：Geisha
process：Honey
altitude：1800 - 2000 m
farm：Los Patios
producer：Colombia Coffee Quest